早上9點多,老闆夫妻就開始準備小菜,只是跟平常的夫妻分工不一樣,身高180、很壯碩的老闆負責的是內場。



曲同興:「茄子可以拿過來囉,茄子在那裡啦,蒸籠裡面,喔,放進去了是不是?」

一般台菜裡的茄子要用油炸,才能保留漂亮的豔紫色,這家以大陸東北風味出名的館子,用蒸的,蒸出夢幻的粉紫色。曲同興:「阿梅,妳再稍微嘗一下有沒有拌勻?應該勻了吧。」老闆娘小梅:「這在北京叫涼拌茄泥兒。」

從口音就聽得出來,老闆娘小梅來自對岸,23歲那年,在東北第一家五星級飯店當服務生的她,認識了從台灣到大陸經商的曲同興。小梅:「早會剛好一散的時候,探頭往下看,5個女孩子突然看到一個帥哥從底下走過去,好帥啊,好帥啊,是我男朋友多好。」

緣分是這樣串起來的,但之後2個人相處的場合,總是有其他朋友在一塊,兜兜轉轉,過了1年,才發現愛苗滋長了。小梅:「好像為什麼我每次出門都跟著他,就是無意識才覺得,自己心裡好像真的有這個人,慢慢1年之後就開始談戀愛了。」

戀情發展的迅速,隔沒多久就結婚了,回到台灣,柴米油鹽的現實日子,這才開始,曲老闆結束了在大陸的生意,但是在大陸經商10年,對台灣的市場早已經不熟悉,只得放下商場,一切從頭開始,夫妻兩一起在朋友開的陝西泡膜館打工,最初2個人都當服務生,但沒手藝沒得傍身,後來老闆開始進廚房學著做北方菜,有熱炒、有涼拌。

原來老闆的手藝是從這時候才開始學的,夫妻兩說,那時候日子過得很苦。小梅:「我爸媽是來看我,就是來探親,就是來的時候的感覺,不是像人家想像當中,哇,嫁得那麼風光、那麼有錢,過得像公主一般的生活,其實就是很平民化,就捨不得,就有點捨不得,那我媽就說我也沒什麼本事,以前我媽做餐飲的,開店起家,就說幫妳開一家店吧,我就挺著大肚子就跟我媽開始做了。」

曲同興:「開店那時候,我們手邊也沒錢,我們是從零開始,那也沒有說回家族跟家族裡拿錢,就是手邊的一點點,20、30萬,那開個小店這樣慢慢做。」

開店要賣什麼?小梅是東北大連人,提到北方,最道地的當然就是麵食類,但既然要道地,一定得手工,那又更累了。小梅:「餃子啦、烙餅啦,所有的餡都要自己做,每天我們就是做到晚上2、3點才回家,那時候我兒子還在給我婆婆帶,帶我女兒,我女兒每天睡在店裡,椅子拼一拼在上面睡覺,他?皮、我負責包這樣子,準備第2天的工作。」

看著寶貝女兒為愛走天涯,到了天涯這一端,日子卻不輕鬆,小梅的父母親真捨不得,結果為了女兒的愛情,他們也拚了老命。小梅:「那時真的滿辛苦的,剛好我爸媽時間到了,又可以進入了,那我爸媽又過來,進來幫我們,省了很多人手,幫了前後加起來6年吧,他們年紀也大了,就回去了。」

小梅出嫁前,在家裡也是大姑娘,很少下廚,唯一會的只有?麵皮。小梅:「?麵皮,就從小家裡面吃餃子,然後媽媽就把妳丟到旁邊啊,給你一根筷子啊或是?麵棍啊,自己就在那邊看著大人的樣子,去學啊,慢慢練一練,大了就會了。」

這是環境培養出來的能力,但問題是餃子不只有麵皮,餡料也很重要,小梅懂得?皮,卻完全不會包餃子。小梅:「媽媽教我調餡,我就試做給他吃,讓他吃了整整2個月的餃子才出來賣。」

媽媽在台灣的這段時間,把一身功夫都教給小梅,從此店裡的熱炒、涼拌,都由老闆負責,但是蒸餃、烙餅、大餅,這些麵食活小梅來主掌,店裡的蒸餃手工皮有嚼勁,但還是薄到透出內裡的餡料,而韭菜盒子的皮更是薄透,而且完全是乾烙沒有加一滴油。小梅:「外面韭菜盒子的話,是用油去煎過,我們是沒有放油,還有就是我們做成圓形,以防外面的邊,旁邊的皮會乾掉,所以我們的沒有那個硬邊。」

麵食在台灣很有市場,可是老闆娘坦言真不輕鬆。小梅:「那麵食類的東西,雖然利潤比較好一點,可是真的賺得很慢,那速度真的很慢。」

除了麵食,東北還有什麼呢?想到從小吃到大的酸菜白肉鍋,這應該可以做吧。小梅:「從小我們家就吃酸菜白肉這樣子,那我媽就是告訴我怎麼樣去醃酸菜,那當初我們就自己去市場選菜。」

台灣人愛吃鍋,冬天吃麻辣鍋,夏天裡有著清爽湯頭的酸菜白肉鍋更受歡迎,所以店裡慢慢靠著這道菜,打出名號,五花肉、蘿蔔、洋蔥一起下鍋熬煮,就成了火鍋的高湯,但這五花肉還有後續處理,在鍋裡煮了2個小時,七分熟後就撈起再冷藏、再冷凍,才能拿來切片,作為火鍋裡的白肉。

小梅:「妳如果是生肉給客人煮火鍋的話,那一個是熟的很慢,肉吃起來會很硬,二來生肉下去鍋裡煮,還是會有血腥味,直接七八分熟的肉下鍋,客人很快就可以汆燙起來吃了。」

不過火鍋的精華當然還是酸菜,醃酸菜的過程說來不簡單,每一把白菜得先撒上鹽巴。小梅:「鹽巴,有鹽巴比較不容易壞,而且容易出水,要把酸菜的水壓出來,菜要很密集得,把它擺得很紮實,要不然有空氣的話,酸菜容易醃臭醃爛。」

因為堅持天然發酵,不加任何醋或是化學添加物,花的時間就更多了,在白菜上頭要放一顆大石頭,因為白菜要是浮上水面、接觸空氣,也容易壞。小梅:「放石頭,重量太重,菜被壓死,石頭太輕,菜浮起來就會臭。」

這樣發酵的時間至少得要1個月,但發酵的過程不是放著就好。小梅:「等到它發酵的這段過程,水上會有那些霉菌沫子,每天要清,把沫子清掉,沒清的話,菜就會臭掉,自然發酵的東西就是要顧它,像顧小孩一樣,比較辛苦。」

如果一不小心裡頭一棵白菜壞了,就會像傳染病一樣,整缸都毀了,慘痛經歷不是沒有過,一開始,白菜是在自家的巷子或家裡面醃的。小梅:「但一年四季溫度是不一樣的,那溫度的話,醃出來的菜品質就沒辦法保證,我老公就一直跟我講說這樣子不是辦法。」

避免醃製過程的風險也加強品質的維持,就想租個能調溫的倉庫,但是在台北租倉庫,實在太貴了,店租成本划不來,剛好幫他們送菜的老朋友是宜蘭人,說宜蘭那兒地便宜,所以現在店裡的白菜都是在宜蘭定期定量醃好存放。小梅:「這個要移位置了。」曲同興:「我來我來吧,等一會兒又把腰閃了。」

2個獅子座,看起來相處是很直率的模式,但有時不經意一句話就聽出疼惜,所有婚姻維持都不容易,更何況是一段兩岸婚姻。小梅:「其實我是滿怕他中間那段,因為我剛嫁給他,他長得太帥了,追的女孩子太多,以前嫁給他的時候,我就有一種想法,就是我不想跟他走那種年輕的那段生活,我想說一下跳到老,兩個人一起牽著手散步,過老人的那種生活。」

感情裡難免有不安全感,加上在異地生活,老闆娘經歷的情緒自然也多些。小梅:「因為兩岸生活的環境不一樣,人與人相處的方法也不一樣,種族的這種歧視都有,都存在,有時候他講話會說,妳是大陸妹喔,這句話滿傷人的,要不然,ㄟ妳大陸人喔,然後反正聽起來,我今天已經來台灣20年了,可是我好像永遠不被人家認同,妳是台灣人,就是說妳去哪裡?像我回大連,現在回家,他說妳哪裡人,妳不是大連人,妳外地人,妳不像大陸人,不像我們這邊人,其實有種傷感,因為我不知道我是哪裡人。」

有時候沒有歸屬感,但是還好,有重要的家人。小梅:「我結婚20年喔,結婚那天的婚禮就沒有辦得很風光,所以這一生我沒有要求,要跟他過什麼奢華的日子富有的生活,今年是我們結婚20週年紀念日,5月他就請我去遠企吃烤鴨,那種環境真的滿浪漫的,這一生當中喔,我吃過烤鴨喔,這一生20年最幸福的那天。」

說著說著忍不住哽咽了,畢竟做出一道道好吃的菜,步驟是很繁瑣,但要維持一段理想的婚姻,不但需要調味,隨著年齡經歷改變,還得隨時調整佐料,一家館子,讓他們得以溫飽,再攜手一起經歷人生的酸甜苦辣。

轉載自~ TVBS
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